Non è forse vero che quando si parla di Milano, per esempio, vengono in mente ai buongustai, agli amanti delle mense ben fornite, il risotto o il minestrone, e che ricordando Genova, Bologna, Firenze, Roma, Venezia, Napoli o Palermo, coloro che preferiscono un appetitoso manicaretto ad un canto dell'Interno di Dante o a un'ode di Carducci, s'entusiasmano pei ravioli, le lasagnette, le tagliatelle, la vivanda alla marinara, i maccheroni, i filetti di nasello alla Don Carlo, o per la razza alla napoletana, per la carne alla pezzaiuola, la fonduja, l'àrista alla toscana o per le triglie alla livornese, l'anara col pien, il risotto co le ostreghe o il figà a la veneziana?
Cento specialità di cucina italiane ed estere
filetti di nasello alla Don Carlo, o per la razza alla napoletana, per la carne alla pezzaiuola, la fonduja, l'àrista alla toscana o per le triglie alla
Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non lasciarla attaccare al fondo della casseruola.
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Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lasciatela sul fuoco finchè la carne non sia ben rosolata e asciugata, avendo però cura di non
Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di sedano mezzo cotti alla braise o nel lardo, piccoli cetriuoli tagliati a pezzi, e del lardo, il tutto ben condito, ed alcuni filetti di acciuga, rimettendo poi la pelle al suo posto, in modo che non sembri staccata, e legandola con un filo perchè non si ritiri.
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Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di
Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello strutto, si cuoce assieme alla carne, dopo che questa si è lasciata un po' rosolare.
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Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello
Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di essi. Si prende, ciò fatto, uno spiedo e s'infilza prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, una bella foglia di salvia, uno dei pezzi di carne, un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane e via di seguito, facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi fra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due crostini.
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Si tagliano quindi tanti crostini di pane, più uno, quanti sono i pezzi di carne. Si tagliano anche tante fettine di prosciutto della stessa
Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
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Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti
Condite con sale e pepe, e allorchè questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela.
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Condite con sale e pepe, e allorchè questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
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Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa
Levate allora la carne, ponetela in un piatto e passatene il sugo in una scodella. Poi, toglietene il grasso che galleggierà, e mettetene due o tre cucchiai nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui è stato cotto, riponendo il resto del sugo in una piccola casseruola.
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Levate allora la carne, ponetela in un piatto e passatene il sugo in una scodella. Poi, toglietene il grasso che galleggierà, e mettetene due o tre
Si prendono gli avanzi di una lepre già arrostita, vi si leva tutta la carne e si taglia in filetti; si pestano quindi un po' le ossa della lepre stessa, mettendoli in una casseruola assieme a molto burro, a qualche fetta di cipolla, ad uno spicchio d'aglio, ad una fogna di lauro e a due chiodi di garofano.
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Si prendono gli avanzi di una lepre già arrostita, vi si leva tutta la carne e si taglia in filetti; si pestano quindi un po' le ossa della lepre
Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro a pezzi e senza semi.
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Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro
Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve in tavola.
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Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve
Si prende un pezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l'osso, e si picchietta diligentemente la carne con aglio, buccia di limone e rosmarino, condendola con pepe e sale.
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Si prende un pezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l'osso, e si picchietta diligentemente la carne con aglio, buccia
Si prenda un pezzo di coscia di manzo e la si tenga per otto o dieci ore sotto aceto, avendo cura di lardellarla all'interno, collocandovi, secondo il gusto, qualche chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosidetta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco lento.
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burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bicchiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco
Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
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gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
Cominciate col far scaldare la graticola, in maniera da evitare l'aderenza della carne; mettetevi sopra il filetto e fate ad ambo i suoi lati un fuoco assai vivo. Diminuite poi il fuoco e continuate la cottura a temperatura più dolce, per una dozzina di minuti da ogni lato. Un po' prima delia fine di questa operazione salate e impepate secondo il vostro gusto.
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Cominciate col far scaldare la graticola, in maniera da evitare l'aderenza della carne; mettetevi sopra il filetto e fate ad ambo i suoi lati un
Accademia della crusca